Rezepte: Aromatisierte Butter für gegrillte Maiskolben

Nur wenige Gemüsesorten gelingen auf dem Grill so gut wie frischer Zuckermais. Wenn Sie die Ähren noch in der Schale auf den heißen Rost werfen, können die Körner dampfen, sodass sie prall und zart sind, nicht zäh und trocken. Dann schälen wir den Mais ab und legen ihn noch einmal für ein paar Minuten auf den Grill, damit er leicht verkohlt und ihm ein rauchiges, geröstetes Aroma verleiht. Dann geht es darum, sie mit würziger Buttermischung zu bestreichen und sie kurz wieder auf den Herd zu stellen, um die Gewürze zu verstärken. Probieren Sie Mais mit süß-salziger Hoisinbutter und wärmendem chinesischen Fünf-Gewürze-Gewürz. eine würzige, nordafrikanisch inspirierte Butter mit Harissa, Orangenschale und hellem Apfelessig; eine erdige Za'atar-Butter aus dem Nahen Osten mit Zitronenschale und säuerlichem Sumach; und eine südasiatisch angehauchte Butter mit säuerlicher Tamarinde und Garam Masala.

Ergibt 6 Portionen

Alle diese Rezepte verwenden die gleiche Grilltechnik; Die Gewürze werden nach dem Schälen hinzugefügt, dann werden die Ohren mit einer gemischten Butter bestrichen und erneut kurz gegrillt.

Beim Schälen des gegrillten Mais lässt sich die Seide leicht abziehen, und Reststücke verbrennen, wenn die Ähren zum Verkohlen wieder auf den Grill gelegt werden.

6 Ähren Mais, geschält

6 Esslöffel gesalzene Butter, Zimmertemperatur

Zusammengesetzte Butter zum Servieren (siehe folgende Rezepte)

Koscheres Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Entfernen Sie von jeder Maiskolben nur die äußerste Schalenschicht und lassen Sie die inneren Schichten intakt. Schneiden Sie bei Bedarf die Seide ab, die über die Spitze hinausragt.

Bereiten Sie einen Holzkohle- oder Gasgrill vor. Für Holzkohle zünden Sie einen großen Kamin mit Kohlen an, lassen Sie ihn brennen, bis er leicht verascht ist, und verteilen Sie die Kohlen dann gleichmäßig auf einer Seite des Grillbetts. Öffnen Sie die unteren Lüftungsschlitze des Grills. Erhitzen Sie den Grill abgedeckt 5 Minuten lang, reinigen Sie dann den Rost und ölen Sie ihn ein. Bei einem Gasgrill alle Brenner auf höchste Stufe stellen und abgedeckt 15 Minuten erhitzen, dann den Rost reinigen und ölen. Schalten Sie einen Brenner aus und lassen Sie die restlichen Brenner auf höchster Stufe.

Legen Sie den Mais (noch in der Schale) auf die heiße Seite des Grills. Abdecken und ca. 15 Minuten von allen Seiten verkohlen lassen, dabei etwa alle 5 Minuten wenden. Auf ein Backblech mit Rand geben. Wenn der Mais gerade kühl genug zum Anfassen ist, entfernen Sie die Schalen und die Seide und entsorgen Sie sie. Die Butter auf die Ähren auftragen und den Mais dann wieder auf die heiße Seite des Grills legen. Ohne Deckel und unter gelegentlichem Wenden 5 bis 7 Minuten garen, bis es von allen Seiten leicht verkohlt ist. Bewegen Sie die Ohren auf die kühle Seite, wenn die Schübe zu stark werden. Auf eine Platte geben und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

In einer großen Schüssel 6 Esslöffel gesalzene Butter (Zimmertemperatur), 3 Esslöffel Hoisinsauce, 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver sowie je ¼ Teelöffel koscheres Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer vermischen. Bereiten Sie den Mais wie angegeben vor, grillen Sie ihn und schälen Sie ihn. Geben Sie die geschälten Ähren nacheinander in die Schüssel mit der Buttermischung und wenden Sie sie zum Überziehen an. Legen Sie den Mais wieder auf die heiße Seite des Grills und kochen Sie ihn ohne Deckel und unter gelegentlichem Wenden 5 bis 7 Minuten lang, bis er von allen Seiten leicht verkohlt ist. Bewegen Sie die Ohren auf die kühle Seite, wenn die Schübe zu stark werden. Auf eine Platte geben und mit 4 Frühlingszwiebeln (in dünne Scheiben geschnitten) und 1/3 Tasse gerösteten, gesalzenen Erdnüssen (fein gehackt) bestreuen.

In einer großen Schüssel 6 Esslöffel gesalzene Butter (Zimmertemperatur), 3 Esslöffel Harissa-Paste, 2 Esslöffel Apfelessig, 1 Teelöffel geriebene Orangenschale und je ¼ Teelöffel koscheres Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. Bereiten Sie den Mais wie angegeben vor, grillen Sie ihn und schälen Sie ihn. Geben Sie die geschälten Ähren nacheinander in die Schüssel mit der Buttermischung und wenden Sie sie zum Überziehen an. Legen Sie den Mais wieder auf die heiße Seite des Grills und kochen Sie ihn ohne Deckel und unter gelegentlichem Wenden 5 bis 7 Minuten lang, bis er von allen Seiten leicht verkohlt ist. Bewegen Sie die Ohren auf die kühle Seite, wenn die Schübe zu stark werden. Auf eine Platte geben und mit 1/3 Tasse leicht gehackter frischer Minze (gehackt) bestreuen.

In einer großen Schüssel 6 Esslöffel gesalzene Butter (Zimmertemperatur), 2 Esslöffel Za'atar, 1 Esslöffel gemahlener Sumach, 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale und je ¼ Teelöffel koscheres Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. Bereiten Sie den Mais wie angegeben vor, grillen Sie ihn und schälen Sie ihn. Geben Sie die geschälten Ähren nacheinander in die Schüssel mit der Buttermischung und wenden Sie sie zum Überziehen an. Legen Sie den Mais wieder auf die heiße Seite des Grills und kochen Sie ihn ohne Deckel und unter gelegentlichem Wenden 5 bis 7 Minuten lang, bis er von allen Seiten leicht verkohlt ist. Bewegen Sie die Ohren auf die kühle Seite, wenn die Schübe zu stark werden. Auf eine Platte geben und mit einer halben Tasse zerkrümeltem Feta-Käse, einer Tasse leicht gehackter frischer glatter Petersilie (gehackt) und Aleppo-Pfeffer bestreuen.

In einer großen Schüssel 6 Esslöffel gesalzene Butter (Zimmertemperatur), 3 Esslöffel Tamarinden-Chutney, 2 Esslöffel Garam Masala und je ¼ Teelöffel koscheres Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer vermischen. Bereiten Sie den Mais wie angegeben vor, grillen Sie ihn und schälen Sie ihn. Geben Sie die geschälten Ähren nacheinander in die Schüssel mit der Buttermischung und wenden Sie sie zum Überziehen an. Legen Sie den Mais wieder auf die heiße Seite des Grills und kochen Sie ihn ohne Deckel und unter gelegentlichem Wenden 5 bis 7 Minuten lang, bis er von allen Seiten leicht verkohlt ist. Bewegen Sie die Ohren auf die kühle Seite, wenn die Schübe zu stark werden. Legen Sie die Ohren auf eine Platte und bestreuen Sie sie dann mit einer Tasse ungesüßter Kokosraspeln (geröstet) und 1/3 Tasse leicht verpacktem frischem Koriander (gehackt).

Christopher Kimball ist der Gründer von Milk Street, der Heimat einer Zeitschrift, einer Schule sowie Radio- und Fernsehsendungen. Globe-Leser erhalten 12 Wochen lang vollständigen digitalen Zugriff sowie zwei Ausgaben des Printmagazins Milk Street für nur 1 US-Dollar. Gehen Sie zu 177milkstreet.com/globe. Senden Sie Kommentare an [email protected].